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La carte

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Le chef de Cuisine Sébastien Dagoneau
Vous propose

A La Carte

Entrées

Crème de butter nut en cappuccino, éclats de Marron, petit moelleux butter et ricotta
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Saumon d’Ecosse fumé maison, petite macédoine de Charlotte, Granny et Céleri,
sauce onctueuse au Raifort et Xérès, pesto de Basilic
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Foie Gras de Canard des Landes mi- cuit, fine purée de Figue marinée,
Figue rôtie aux épices douces, tranche de brioche toastée
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Escargots poêlés servis en raviole ouverte, fondue d’Oignons des Cévennes et pousse d’Epinards,
crouton à l’Ail et ventrèche croustillante, écume de lait fumé
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Gambas croustillantes au Basilic, carpaccio de Tomates anciennes,
émulsion buratta
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Suggestion du jour
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Poissons

Omble Chevalier rôti en filet, fondue de Poireau et Pois gourmand,
polenta aux Champignons juste snackés, sauce matelote
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Dos de Cabillaud demi-sel cuit au four, mousseline de Haricot Coco
et son petit ragout cuisiné, sauce Chorizo
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Turbotin en tronçon rôti, risotto aux Cèpes et sa purée
vierge de légumes croquants marinés
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Suggestion du jour

Viandes

Caille rôtie aux saveurs d’Earl Grey, purée et petit ragout de Lentilles vertes du Puy,
Raisin blond Jumbo
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Quasi de veau cuit au sautoir, macaronis gratinées au Foie Gras, fine purée de Persil
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Filet de Bœuf Aubrac poêlé, Pomme de terre moelleuse et croustillante,
raviole de queue de Bœuf aux blettes cuisinées, purée de Panais
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Ris de Veau cuit meunière, légumes de saison au piment d’Espelette, purée crécy
aux graines de Coriandre, jus de veau corsé
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Desserts

Citron glacé en tarte meringuée, sablé breton, sorbet Citron vert et duo de meringue,
crémeux Citron
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Baba « Normand », Pomme cuite en tatin, sirop corsé au jus de Pomme et Cannelle,
crème foutée à la Vanille Bourbon
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Nuage de Coco et Fruits Exotiques, minestrone de fruits et coulis à la Passion,
anglaise au lait de Coco
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Mûres et Framboises en finger macaron, crème légère Mûre violette, ganache onctueuse Cassis,
coulis de Mûre, fruits frais et pousse de Chizo
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Chocolat Guarana 70%, mousse Guarana et son cœur coulant Chocolat, sorbet Framboise
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« Paris-Brest » aux éclats d’amande, petit choux au craquelin et crème pralinée, glace noisette
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